Hegyaljai szőlészet és borászat története

A Múzeum északi palotaszárnya alatt elhelyezkedő egykori prebendás pincében található Tokaj-Hegyalja szőlészetét és borászatát bemutató kiállításunk. A kiállítás 2003-ban ünnepelte fennállásának 30 évfordulóját. 1973-ban Balassa Iván forgatókönyve alapján Janó Ákos és Petercsák Tivadar rendezte.
A szőlőművelés és borászat eszközeit, munkafolyamatait bemutató hosszabb pinceág mellett, az egykori északnyugati sarokbástya legalsó szintjében a nagybirtokosok pincéire jellemző, köralakúra formált poharazó helyiség került kialakításra és egy rövidebb pinceágban egy borház enteriőrje.

A kiállítás elején látható a szőlőművelés eszközei: a metszőolló helyett régen használt kacorkések, a földmunkák eszközei: "hegyalja címere" a kétágúkapák, a laposkapák. Számos XVII. századi kalendáriumból származó metszeten mutatjuk be a szőlőben végzett munkálatokat. A szürethez kapcsolódó eszközök és a hagyományos szőlőfeldolgozás első munkafázisai módszerét értheti meg a látogató a korabeli eszközökön keresztül: taposókádak, csömöszölők, taposózsákok, félmetszés, cserpákok, fickók, rajnaik, a lívók és a prések különböző típusai bemutatása által.A hatalmas bálványsajtó inkább a nagy gazdaságok eszköze volt. Rögzített csavaros és kőhúzós változatait egyaránt ismerték Hegyalján. Fa középorsós sajtó inkább a kistermelők eszköze volt. Kisebb változatait egyik helyről a másikra szállították. Vas középorsós sajtó a múlt század közepétől terjedt. Tartósabb könnyebben kezelhető, mint az előbbi. A teljesen vasból készült prések a múlt század végétől terjedtek el. E területen legszívesebben a Kossuth és a Hegyalja védjegyűt használták.
A hegyaljára jellemző késő őszi szüret azonban nemcsak munka volt, hanem a legnagyobb ünnep is volt Hegyalján. A kapások ünnepi felvonulásokat rendeztek, majd utána szüreti bált tartottak. Erről árulkodnak a hegyaljai szüreti felvonulásokról készült korabeli fényképek.
A vidám szüreti felvonulások fontos kelléke a Baksus, amit a kapás társulatba tömörült szőlőmunkások tréfás játékok keretében a falun végighordoztak. Bacchus a bor, a vidámság, a szőlőművelés istene a rómaiaknál. Tiszteletére szertartásos ünnepségeket, táncos mulatságokat, orgiákat rendeztek. Emléke tovább élt itt Hegyalján a népszokásokban.

 
A Hegyalján nagy jelentősége van a pincéknek, hiszen a nemes borokat évekig kell érlelni és ehhez elengedhetetlen a jó pince. A pincék részben a települések mellett, részben a településeken belül a lakóház alatt vagy az utcákon tufába vagy sziklába vájva őrizték a borokat. A hegyaljai pincék több típusa közül a leggyakoribb az egyszerű lyukpince, amit bejárattól az 5-10 m hosszú torkon keresztül lehet megközelíteni. A párhuzamos ágakból álló pince inkább csak nagybirtokokon és kereskedőknél fordult elő. A pincelabirintusok lassan, sokszor évszázadok alatt nyerték el mai formájukat. A jó pincékre jellemző az állandó hőmérséklet és a megfelelő páratartalom. A megfelelő hőmérséklet beállítását, illetve a pince szellőztetését a léleklyukakon keresztül lehet megoldani. A borok hosszas érlelése után a falakon nemespenész bevonat képződik, amely a borokból kiáramló gőzökből táplálkozik és jelentősége abban áll, hogy fertőtleníti a pincét, szabályozza a páratartalmát.
    A hegyaljai borok közül az aszú borvidékünk legnagyobb különlegessége. Készítése úgy történt, hogy lábbal taposva megnyitották az aszúszemeket és addig gyúrták, míg vajszerű masszát aszútésztát kaptak belőle. A kádban lévő aszútésztára általában mustot öntöttek, de ha sok aszúszem termett óbort is, amit egy-két napig rajta hagytak és utána leszűrték. A visszamaradt törkölyt zsákban kitaposták. Attól függően, hogy egy gönczi hordónyi (180 icce azaz 136 l) musttal hány puttony aszúszemet öntünk fel kapjuk meg az aszú különböző minőségű fajtáit a 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos "aszúszőlőbort". Ha a törkölyt újra felöntötték, abból készült a máslás. A kádakban, puttonyokban tárolt aszúszemek saját súlyától kicsorgó sűrű lé az esszencia (nektár), melynek első említése a XVIII. első évtizedéből ismert. Általában visszaöntötték a kádban ázó, készülő aszúborhoz. Elvétele az aszú "kiherélésének" a minőség gyengítésének számított, ezért árulását tiltották. Azonban van adat arra is hogy gyógyszernek használták. .
    A szamorodni az aszúszemek kiszedése nélkül készített jó minőségű bor. A XVI-XVII. században főbor volt a neve és a jobb minőségű ordinári bort jelentette, majd a XVIII. században az aszú fellendülésével párhuzamosan visszaszorult, és csak a XIX. században az ízlés változása miatt kezdték újra készíteni. Ekkor nagyobb megrendelői a lengyelek voltak akiktől a szamorodni név származik (szamo rodnye - minden együtt). Két változata az édes és a száraz a múlt század utolsó harmadában jelent meg (régiesen kövér és gyenge ordinári bor).
    XVIII. sz. első felétől, amikor más borféleségek is elterjedtek, Ordinárium-nak nevezték, azt az általános bort, amit Hegyalján szüreteltek. Készítését tekintve kétfélét különböztettek meg. Egyik a színbor, amit csak csömöszöléssel, taposással nyertek. Másik a sajtolt bor, amit a törkölyből préseléssel nyertek. Az utóbbi gyengébb minőségű volt, ami az árában is megmutatkozott, épp ezért általában a színbor feltöltésére használták.
    Külön egységet képeznek a kiállításon a kádármesterség, a hordókészítés szerszámait és munkafolyamatát bemutató rész.
    Majd a kiállítás bemutatja a filoxéra vész korszakát és az azt követő újratelepítést. 1885-ben tűnt fel a filoxéra (szőlőgyökértetű) a Hegyalján, a sárospataki hegyeken 1887-ben jelentkezett. Az 1890-es évek közepére a szőlők nagyobb része kipusztult. Szénkénegezéssel védekeztek ellene, de a pusztulást ezzel sem lehet megakadályozni. Az újratelepítés nagyobb ütemben csak 1894-től indult meg amerikai alanyba oltott régi fajtákkal. 1900-ban 5700 kh, 1907-ben már 8700 kh. Hegyalja szőlőterülete, és a borok minősége elérte a korábbi szintet. A filoxéra után máig három szőlőfajta határozza meg hegyalját: furmint, hárslevelű és a muskotályos.